Funkcijos:
Natrio metabisulfitas yra plačiai naudojamas maisto priedas. Be balinimo efekto, jis taip pat atlieka šias funkcijas:
1) Anti Browning poveikis
Fermentinis rudėjimas dažnai būna vaisiuose, bulvėse, natrio metabisulfitas yra reduktorius, polifenolio oksidazės aktyvumas turi stiprų slopinamąjį poveikį, 0,0001% sieros dioksido gali sumažinti 20% fermento aktyvumo, 0,001% sieros dioksidas gali visiškai slopinti fermentų aktyvumas, gali užkirsti kelią fermentiniam Browningui; Be to, jis gali sunaudoti deguonį maisto audiniuose ir atlikti deguonies pašalinimo vaidmenį. Sulfitas, vykstant papildomajai reakcijai su gliukoze, apsaugo nuo gliukozės maiste ir aminorūgščių glikamonio reakcijos, todėl turi anti Browning poveikį.
2) Antiseptinis poveikis
Sieros rūgštis gali atlikti rūgšties konservanto vaidmenį, manoma, kad neišsijungusi sieros rūgštis slopina mieles, pelėsius, bakterijas. Buvo pranešta, kad nesusijęs sulfitas, veikdamas E. coli, yra 1000 kartų stipresnis nei bisulfitas. Jis yra 100–500 kartų stipresnis alaus mielės ir 100 kartų stipresnės pelėsiui. Kai sieros dioksidas yra rūgštus, jis stipriausiai veikia nešdamas mikroorganizmus.
3, atpalaiduojančios medžiagos funkcija
Galima naudoti kaip purenančios medžiagos komponentus.
3) Antioksidacinis poveikis.
Sulfitas turi nepaprastą oksidacijos poveikį. Kadangi sieros rūgštis yra stiprus reduktorius, jis gali vartoti vaisių ir daržovių organizme deguonį, slopinti oksidazės aktyvumą, vitamino C oksidacinis sunaikinimas siekiant užkirsti kelią vaisiams ir daržovėms yra labai efektyvus.
Natrio metabisulfito veikimo mechanizmas:
Baliklį pagal veikimo būdą galima suskirstyti į dvi kategorijas: oksidacinis baliklis ir redukuojantis baliklis. Natrio metabisulfitas yra redukuojantis baliklis.
Natrio metabisulfitą galima balinti redukuojant pigmentą. Daugumos organinių junginių spalva gaunama iš jų molekulėse esančių spalvų grupių. Plaukų spalvų grupėse yra nesočiųjų jungčių, sumažinus baliklio išsiskyrimo vandenilio atomus, plaukų spalva, esanti nesočiojoje jungtyje, gali tapti viengubas ryšys, organinės medžiagos neteks spalvos. Kai kuriuos maisto produktus Browning lemia geležies jonų buvimas, pridedant redukuojančio baliklio, geležies jonai gali tapti geležies jonais, užkirsti kelią maistui Browning.
Natrio metabisulfitas balinamas pridedant sulfitų. Antocianiną ir cukrų galima balinti pridėjus reakciją. Ši reakcija yra grįžtama, o sieros rūgštį galima pašalinti kaitinant ar parūgštinant, kad būtų galima regeneruoti antocianiną ir atstatyti jo pirminę raudoną spalvą.
Sausainių pramonėje natrio metabisulfitas naudojamas kaip sausainių tešlos pagerinimo priemonė. Prieš naudojimą jis paruošiamas į 20% tirpalą, tada tešlos gaminimo proceso metu įvairiais laikais dedamas į nesubrendusią tešlą. Dėl sieros dioksido, kurį tešlos paruošimo metu išskiria natrio pirosulfatas, miltų glitimo stiprumas ir tvirtumas. yra palyginti dideli, o nedidelis priedų kiekis gali užkirsti kelią sausainių produktų deformacijai dėl per didelio stiprumo. Tvirta tešla gali būti dedama atsižvelgiant į miltų stiprumą ir apskritai didelę aliejaus ir cukraus traškios tešlos ir saldžios traškios tešlos dalį kiek įmanoma nenaudoti, taip yra todėl, kad pats aliejaus ir cukraus įpylimas neleido išplėsti glitimo baltymų vandens absorbcijos, neleido susidaryti daug glitimo, nereikia dėti natrio metabisulfito.
Dėmesio taškai naudojant natrio metabisulfitą:
Naudojant natrio metabisulfitą perdirbtuose maisto produktuose, reikia atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
1) natrio metabisulfitą redukuojantis balinimo agentas, jo tirpalas yra nestabilus ir lakus, dabar naudojamas siekiant išvengti sulfitų nestabilumo ir lakumo.
2) kai maiste yra metalo jonų, likęs sulfitas gali būti oksiduojamas; jis taip pat gali sumažinti pigmento oksidacijos spalvą ir taip sumažinti baliklio efektyvumą. Todėl gamybos metu taip pat naudojami metaliniai chelatoriai.
3) sulfitinių balinimo medžiagų naudojimas, nes išnyksta sieros dioksidas ir lengva spalva, todėl maisto produktuose paprastai lieka sieros dioksido perteklius, tačiau likutinis kiekis neturi viršyti standarto
4) Sieros rūgštis negali slopinti pektinazės aktyvumo, o tai pakenks pektino sanglaudai. Be to, sieros rūgšties įsiskverbimas į vaisių audinį, skaldytų vaisių perdirbimas, siekiant pašalinti visą sieros dioksidą, todėl vaisiai konservuoti su sieros rūgštis tinka tik uogienei, džiovintiems vaisiams, vaisių vynui, cukatams gaminti, negalima naudoti kaip skardinių žaliavos.
5) Sulfitai gali sunaikinti tiaminą, todėl jį nėra lengva naudoti žuvų maiste. 6) Sulfitus lengva reaguoti su aldehidais, ketonais, baltymais ir kt.
Tendencijos ir plėtra:
Šiuolaikiniame maisto perdirbimo srityje, kadangi maistas kartais sukelia nepageidaujamas spalvas arba kai kurias maisto žaliavas dėl įvairovės, gabenimo, laikymo būdų, derliaus nokinimo laikotarpio, spalva skiriasi, todėl galutinio produkto spalva nėra nuoseklus ir daro įtaką maisto kokybei. Todėl šiandien vis daugiau dėmesio skiriant maisto kokybei, maisto balinimo agentas yra neribojamas, be abejo, kaip tam tikra maisto balinimo priemonė taip pat yra puikus natrio metabisulfito vystymasis. metabisulfitas atlieka daugybę funkcijų, ne tik balinimo, bet ir oksidacijos, fermentinio Browning prevencijos, antisepsio vaidmens, jo gamybos būdas yra paprastas ir patogus, todėl maisto saugos užtikrinimo atveju , natrio metabisulfito vystymosi erdvė yra labai didelė.
Skelbimo laikas: 2021 02 02